В месеца на виното и любовта и на фона на конкурсите в почти всички областни градове у нас за най-добро домашно вино, athomebg.eu се фокусира върху магьосниците на винения свят, върху професионалистите, които могат да опитат едно вино и да ви кажат какъв вид е, от кой регион е и кога е произведено. Това са сомелиерите.
Що е то сомелиер и има ли той почва у нас? Аthomebg.eu разговаря с Михаил Марковски, председател на Българската асоциация на професионалните сомелиери /БАПС/. Има над 30-годишен опит в ресторантьорството и туристическата индустрия. От 2004 г. провежда обучения по сомелиерство, сервиране и мениджмънт, дегустации, презентации и семплинги. Организирал е конкурса „Сомелиер на годината“.
„За 20 години в БАПС сме обучили над 6 000 човека – любители и професионалисти сомелиери. Най-голям интерес имаше през 2001 година – когато се отвориха частни винарни, частните ресторанти поискаха да са ниво и търсеха масово сомелиери. Към днешна дата обаче търсенето на сомелиери е нула. Ресторантьорите не го разбират и предпочитат да работят по типично кръчмарски тертип – предлагат храна и напитки, пък каквото стане. Та, в момента сомелиерите са като извънземните – всички знаят, че ги има, но никой не ги е виждал“, обяснява Мишо Марковски.
На всичкото отгоре се оказва, че сомелиерът не е професия. В националния регистър сомелиерът е вписан като длъжност, тоест, приравнен е с чистачка. Нивото на сомелиерството в България в момента е все едно в първобитния строй, казва още шефът на БАПС.
Не се става лесно сомелиер. Нужно е не само обучение, но и определени лични качества. „На първо място, един сомелиер трябва да харесва и да пие вино, тоест, да не е трезвеник. На второ място – да има добро обоняние, или така наречената ароматна памет. Да познава същността на лозята и видовете грозде. Да умее да дегустира. Да търси ефекта във виното. Производителите на вино търсят дефектите и се мъчат да ги отстранят, а сомелиерите търсят ефекта. Сомелиер не се става за два дни. Нужно е години обучение, да се познават различните стилове вина, да се чете много за регионите в света, производители на различни сортове, за традициите в производството на вина“, обяснява Мишо Марковски.
През 60-те години България е била разделена на 5 региона за производство на вино: Дунавска равнина, Долината на розите, Черноморски регион, Тракийска низина и Долината на река Струма. Разделението е било на база климатично-почвени условия и е било взаимствано от френската система.
Сега страната ни е разделена само на два региона, на базата на производството на трапезни вина: Дунавска равнина и Тракийска низина.
Защо голяма част от ресторантьорите неглирижат сомелиера като част от работния екип, питаме Михаил Марковски. „Защото те не осъзнават ползата от сомелиера в печалбата на заведението. Сега 85 процента от оборота е от консумация на храна. С привличането на сомелиер към екипа на ресторанта, оборотът от консумация на напитки ще се увеличи на 30 процента. Защото сомелиерът знае как да се грижи за напитките на хората. Ето, разиграваме следната ситуация. Влизате с компания в заведение. Знаем, че има евтини и скъпи вина. Вие искате хубаво бяло вино, но не можете да си изберете. Сомелиерът първо ви пита: до колко лева. След това се интересува какъв да е вкусът – лек, с ниска киселинност или с по-висока, със силен или деликатен аромат, обикновено каква марка предпочитате… И така, докато накрая ви предлага точно това вино, което вие искате. Ето, това нещо ресторантьорите не го разбират. И още нещо. Те сменят менюто си за храна 3-4 пъти в годината, докато винената листа – само 2 пъти – зимен и летен сезон“, разказва Мишо Марковски.
Сомелиерът не е просто и само сервитьор, той не е лозар, нито винар, не е само търговец, нито снабдител в ресторанта. Той е всичко това (или поне разбира от изброеното) и още – психолог, артист, полиглот, съветник. И най-накрая – човекът, който ви посреща с усмивка и ви изпраща с усмивка, защото ви очаква да дойдете пак, мислят позитивно от БАПС и продължават да обучават сомелиери.
